舌尖遊意大利Modena:與意大利芝士皇者Parmigiano Reggiano 的美味奇緣

品嚐芝士就像品嚐葡萄酒一樣,口味可以很個人化。不過,意大利巴馬臣芝士Parmigiano Reggiano,就像有過人的魅力,吸引味蕾,那種獨特又濃烈的口感,讓不少人一吃傾心丶一試難忘!

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這種硬芝士Parmigiano Reggiano,是一種熟成手工芝士,在全球頂級食材界之中地位超然,更被稱為意國芝士之皇者(il Re dei formaggi),來頭很不簡單的。 早在八百多年前,在意大利北部已經開始製作這種芝士,傳統的製作方式亦一代一代流傳至今。意大利政府為了保留這種頂級芝士的製造工藝,並嚴格監管質量,在1955年把Parmigiano Reggiano芝士列為了法定產品。製作這種芝士需要符合 D.O.P.(原產地保護制度)的嚴格規定的~ 包括~

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1/ 製作芝士用的牛奶要來自特定的牛種,並生長於法定地區,牛隻亦只可以是天然飼養的,嚴禁任何化學飼料

2/ 製造芝士限制在 五個法定生產地區 : 雷諾河西岸的帕爾馬 (Parma)、 雷吉艾米利亞 (Reggio Emilia)、 摩德納 (Modena)、博洛尼亞 (Bologna) 以及 波河東岸的曼托瓦 (Mantua)

3/芝士要經過至少十二個月的熟成過程,然後由工會派出專業的品質鑒定員,為每一個芝士輪作評估考核,只有品質好的才能取得同業公會的認證,然後才可以真真正正稱為Parmigiano Reggiano芝士。

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很多人也像我一樣好奇,這些大如車輪的Parmigiano Reggiano 芝士輪,每個平均重達38kg,究竟是如何製成的??這趟有幸能參觀一所Parmigiano Reggiano 芝士工廠,了解其製作過程。Caseificio Sociale Pelloni 芝士工廠所位於Modena省附近山丘上的小鎮Serramazzoni, 工廠於1952年開業,也很有歷史的!負責人Andrea 面帶親切自滿的笑容,向我們細心講解製作過程,讓我們了解更多。

 

Parmigiano-Reggiano芝士是100% 純天然,成份很簡單,就只是:鮮牛奶、鹽、天然酵母及乳凝素,絕不會添加任何化學成分。每一個芝士輪平均需要600公升未經消毒的鮮牛奶去製造的,就像把牛奶的營養成分大大濃縮了,當中含有大量蛋白質丶維他命與鈣質,很適合成長中的小孩,及為老人家補充鈣質,芝士經過長期熟成後更加容易被消化。

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農場每天進行兩次擠奶,一早一晩。在每次擠奶後兩小時內將鮮牛奶送到芝士工廠,確保新鮮度。晚上運來的鮮牛奶會放入儲存池,在夜間自然的完成奶油分離,變成脱脂牛奶。脱脂奶跟清晨再運來的鮮奶混合,倒入銅鍋𥚃加熱,加入天然酵母與乳凝素,讓牛奶凝结。然後利用巨形攪拌器將凝結了的牛奶打碎,變成細小顆粒,牛奶中的水分亦會在加熱的過程時慢慢蒸發。小顆粒最後沉積在鍋底,形成了塊狀。 最後,製作師從鍋撈起牛奶塊,分成兩份,然後放進名為 Fascera 的Parmigiano-Reggiano芝士專用模具,靜置兩天。

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在參觀期間,製作師即場示範製作工序。他打開了靜置了一天的模具,在還是軟軟的芝士輪旁邊,加上一條膠帶,那膠帶清晰的印上了原產地標記,包括~點狀 Parmigiano Reggiano 的字樣,生產年月,以及芝士工廠的標識號。芝士製作師熟練又自如的把重達42kg 的芝士輪,逐一逐一的翻來翻去,真的氣力少一點也不得噢!

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另外,在每一個芝士輪的頂部,亦會加上電腦掃描碼,就像芝士輪的身份證明,在製作過程內可以用來識別,方便追蹤跟進。然後芝士輪會轉移到金屬模具,再靜置一天。芝士輪開始變成了雛形,就可以放入天然鹽水浸泡 ,讓芝士吸收鹽分,滲入天然鹹香。芝士輪浸泡足足二十多天後,就會搬入大型倉庫好好存放,進行熟化。

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還記得參觀那天,一步入芝士存倉庫,眼前那畫面確實有點震撼!一排一排的放滿芝士輪的層架整整齊齊的排列著,存倉庫瀰漫着一股誘人的芝士香氣,場面真的很難忘。據負責人Andrea先生透露,存倉庫現存一共有七千多個芝士輪!芝士輪製造自不同的年份日子,放存在這兒,在最佳的溫度濕度底下,進行熟化。熟化期間,芝士製作員亦會悉心照料,每星期都會為芝士輪返轉身及觀察其狀況。

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熟化過程就是漫長的等待噢~~芝士輪經過12個月的熟成過程後(D.O.P.所限制的最短熟化期),專業的品質鑒定員會親身來到工廠,為每一個芝士輪作評估,會利用小槌子敲打芝士外層,以聲音分辨芝士的品質與結構,亦會以小針穿刺芝士輪,評估芝士的香氣丶成熟度與質量。通過評核的,就會在芝士輪上烙上火印,火印上有公會的字樣與芝士的製作年份,表示通過了認證。成功被認證的芝士,日後才可以用上印有Parmigiano Reggiano 商標,作包裝出售。被評估了適合長期熟化的芝士輪,就會繼續熟化,可以持續至24 個月甚至更長期,芝士經過越久的熟化,口味質感會有所變化,亦會更有韻味啊!

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在導賞團的尾聲,就是試吃品嘗的時間了!我們試試了在這兒製造的三種Parmigiano-Reggiano芝士(熟化期:12個月丶24個月丶36個月),熟成12個月的那種,質感半硬的,味道較溫和,而24或36個月的,放入口很有沙沙的質感,結晶豐富,味道較濃郁充滿鹹香,吃得人欲罷不能。我們還試了鮮製的Ricotta,入口軟棉棉,充滿奶香。愛甜的絕不可錯過這兒每天即製的Yogurt 與意式奶凍Panna Cotta,質感幼滑得很,甜蜜的滋味只吃一口就已經愛上了。這家芝士工廠亦附設商店,售賣各種類的芝士丶奶類製品與特色的當地食材。

想參觀Parmigiano Reggiano芝士工廠, 可以看看 芝士公會 的網頁~~~
http://www.parmigiano-reggiano.com

筆者介紹

Scarlett To 

因為三年前的一次意大利旅行,自此愛上了這個國家,回港後二話不說收拾行李,搬去了意大利開展新的生活。這三年來到訪過超過四十個意大利的大城小鎮。喜歡攝影丶旅行丶發掘新事物。現職:學生丶Blogger丶自由工作人。
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對「舌尖遊意大利Modena:與意大利芝士皇者Parmigiano Reggiano 的美味奇緣」的想法

  1. 很龐大的公司
    看了我都快暈了
    好厲害
    真是震撼!

    在歐洲
    乳酪的口味有很多種
    有時都不知道該選什麼好呢!

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